這二個月來偶的麵包日記幾乎停擺了 其實敝版主還是維持著每日新鮮麵包出爐的毅力，只是隨著季節的變化，天亮地愈來愈慢，早上想拍個照都沒有陽光，烏漆媽黑的 照也照不出什麼Ｘ滴～～麵包粗一粗就趕快做正經事去了～ 不過，心裡真的有幾款麵包覺得沒給它寫個日記可惜啊。。。。

今天介紹這個麵包雖然算是網路上一個老梗，但素好粗的程度讓人驚豔！ 請看眾麵包主婦奉為麵包之神王老師給的歐包配方：５０％全麥核桃麵包！！

看配方之前，先為跟版主一樣後知後覺的麵包同好們介紹一個學習麵包知識的好網站：王傳仁師傅的陽光宣言烘焙blog

http://shalong0724.pixnet.net

王師傅在他的blog裡講解了好多製作麵包的常識跟技巧，細心地看口以挖到好多寶喔～～像偶之前苦於為什麼麵包底部組織點點，一切就掉好多屑屑的問題（請見玉米吐司http://yuanfenchang.pixnet.net/blog/post/21520943）就素在這裡找到答案。原來素偶桿捲時太用力了，想做出所謂’綿密’的組織，結果當然破壞了麵筋，難怪切開時一直掉屑屑

在這裡偶學到一個粉重要的概念：麵包不系蛋糕！！綿密個Ｘ咧～～要溫柔滴對待白泡泡的麵團，桿捲的標準大概是第一次1,5圈，第二次2.5~3圈，王師傅的副版主們的Blog裡大概都找得到圖看喔～

好啦～～廢話一堆，趕快來看看這個讓版主一家人，連固執的荷蘭佬公公都愛粗的超Ｑ歐包吧

首先，這個歐包最吸引人的地方就素低油低糖，口感卻素不可思議滴溼潤香Ｑ 原因就素在它80%的超高含水量啦！！

王師傅在http://shalong0724.pixnet.net/blog/post/18759896#trackback有圖文並茂的解說。

這裡偶分享的素一點都不專業之家庭主婦操作版:

配方粉簡單：

(A)

50% 全麥麵粉

50% 法國麵包粉 (敝版主這裡物資缺乏，直接用一般高筋粉替代)

4%   細砂糖

2%   鹽

1.2% 乾酵母

80%  冰水 (為了預防溫度上升成爛泥,一定要用冰水喔!! 通常偶還會把10公克的水用碎冰替代)

老蘇有說，初作者可用７６％的水即可。成功後再進化到８０％，接著還口以到８４％，真的素粉好玩喔～～

(B)

3%   奶油

(C)

20% 　葡萄乾,用溫水洗過  (偶素用偶們這裡萬X隆買來,劣質不受歡迎,家裡沒人要粗的越蔓莓乾代替 .....一樣要略洗過喔~~)

10% 　1/16核桃 (好吧~~什麼叫1/16咧~~偶想大概就素把一顆核桃仁切成16分吧~~請看王師傅Blog上的圖片,就豬到大概多大啦~~ 敝版主家什麼不多~~就核桃多 ！自己動刀切，差不多就好囉~~)

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打麵團:

(I) 測量材料時,先把攪拌缸冰在冰箱裡。量好Ａ的材料後，在缸裡放入約５０％的水量。加入鹽跟砂糖，再加入麵粉。

(II) 開始攪拌～麵團略成團時，加入酵母～～醬子就口以確保酵母不會被鹽鹹死，或是被糖跟鹽形成的滲透壓壓死囉～～

敝版主因為做的量粉小（每次大概做２３０克的麵粉重而已），所以酵母測量不易（偶的秤單獨要秤３克還秤不出來咧～～）

偶的辦法是，預留大概２０或３０克的麵粉跟酵母一起秤，一起加入～～

(III)　麵粉酵母全下後，再加入剩餘的水量。到這裡為止都素用慢速攪拌。都成團後，偶的麵包機這時也終於自動進入快速的攪打行程囉～～

到這裡為止，說真的，出現在偶面前的真的素一堆爛泥～～ 可素神奇的是，經過約半個小時的攪打，鐵杵磨成鏽花針，爛泥居然開始成略為光滑的麵團了

通常這時機器摸起來熱熱的，麵團也有些溫溫的～～敝版主改善的辦法就素把缸蓋上保鮮鮮膜，放到冰箱裡略冰二分鐘。拿出來後，重新啟到機器，加入奶油，在攪打到可拉出薄膜跟缺口幾乎光滑的洞（請看王老蘇的照片解說）。

(IV) 這時放入越蔓莓乾跟核桃。記得用慢速，攪拌均勻即可停機取出麵團，放入抹上油的缸盆裡。取出時手上記得抹點油，手才不會跟麵團難分難捨啊～～

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發酵跟整型：

(I)　第一次基本發酵約９０分鐘，約二倍大，翻面，再發約３０分鐘　（翻面後麵團會有點消氣，這３０分鐘就素發到跟翻面前一樣大小的樣子啦～～）

(II)　標準行程是：拿出來分割，每個２５０克，不用滾圓，四隻角內折再發約３０分鐘。

重點來了：可憐的版主因為用麵包機打，怎麼樣都打不出像老蘇這麼漂亮的麵團，麵團摸起來老素挺黏手滴。

加上偶也沒有蒸氣烤箱，只能用No Knead Bread那一招烤出脆皮（不豬到的人看妃娟這篇詳盡說明http://blog.xuite.net/jane7443/bake/15424547就豬到啦～～）一個烤箱只能烤一顆麵包

結論素，偶就乾脆沒分割啦～～（反正２３０克粉量做出來的麵包也不大）

砧板上灑上高筋粉，手上也用手粉，用刮麵刀取出麵團，四隻角內折，發入密閉空間內再發約２０分鐘。（因為沒分割，發了２０分鐘大概就碰腮腮囉）

(III)　取出，手上沾手粉，輕拍麵團，像老蘇一樣，拍掉大氣泡。接著用刮麵刀將上端內折，再內折，就口以略為橢圓形狀囉～～接著手再沾粉，像王老蘇教滴一樣，用手掌根部把接口壓好～～

重點就素，儘量不要破壞酵母菌們辛苦製造出的空氣喔～～

(IV)　整理好形狀後，偶用刮麵刀試著把麵團移入鋪上烤盤紙的模子裡。最後發酵大概４５分鐘。

因為偶們家的烤箱大概要２０分鐘才能預熱到２００度Ｃ，所以偶通常都素最後發酵約１５分鐘後，開始預熱烤箱。

預熱法：像No Knead麵包中介紹的的作法一樣，把耐熱的容器，比如說鐵鍋，康寧鍋連鍋蓋一起放入預熱到約２４０度Ｃ。

敝版主用的是陶土做的鍋，平常根本沒用途，這時居然派上用場了

預熱好後，麵團大概也發了４５分鐘了。

學老蘇在上面塗蛋汁，割缺口，擠上一點奶油，製造一般法國麵包上口以看到的爆裂口～～

Again，物資缺乏滴偶，沒有什麼法國麵包專用刀口以切，隨便小刀切一刀，預防不規則爆裂。

取出預熱好的陶鍋，連烤盤紙一起拎起麵團，放入鍋內，蓋上燒燙燙的蓋子，２４０度烤約２０分鐘。（用２２０度烤的話，偶就烤約２５分鐘～～）

２０分鐘後拿掉蓋子，再用約２００度烤１０到１５分鐘上色，麵包就出爐囉～～

噹噹～～成品：

就素這個包啦～～ 偶豬到長得有夠醜的～～冷卻後皮也有點變軟 只能說火候的控製，偶還在學習中啊～～

幾度烘烤才對，什麼時候開蓋，什麼時候出爐，隨著鍋具跟烤箱不同，真的要自己實驗才豬到～～ 

接著，當然要看內部的組織圖囉～～

外表醜歸醜，裡面看起來到素還有給它歐包一下的感覺啦～～

口感真的素粉Ｑ～～跟這裡那種叮扣扣的歐包完全不一樣啦！！ 第一次做給老公帶早餐粗，他居然回來第一句話跟偶說：今天麵包超好粗，比一般荷蘭餐廳前菜給的麵包好粗多囉～～

而公公大人素荷蘭人，粗不慣台式麵包，對敝版主的麵包一向素躲得遠遠滴～～這一款麵包居然也讓他讚不絕口，連粗了好多塊，真的素證明了王師傅的厲害：食譜好到讓技術不怎麼樣的人都口以做出好粗的麵包

除了全麥粉外，敝版主也試著把５０％的全麵粉換成４０％的９種縠類黑麥粉，捨棄越蔓莓乾，大量消耗盛產的核桃（一次大概放２０％的核桃），一樣好粗～～ 種子多多，為家人每日的嗯嗯貢獻良多啊

操作多次後，現在整型技術比較熟練，水量也敢提高到８４％，麵包的氣孔也分布比較均勻了

這就素敝版主目前最愛的歐包配方啦～～想粗健康又好粗歐包的主婦們，不要害怕，一定要做做看啦！！先從７６％的水開始試，出來的成品可能粉醜，但口感一定不會讓人失望的喔

基於王師傅的配方這麼厲害（就像好用的化妝品一樣，讓技術不怎麼樣的人也口以化出好妝），偶還上網訂購了他的二本麵包書：

天然、無添加的手作麵包　＆　唯我獨賣麵包大全

可惜居然錯過有人可以幫偶帶書來的日子啦～～只能搥心肝繼續等下去了。。。

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番外篇：

歐包吐司做久了，自覺技術還是欠佳的同時，老公拿著孟老師的１００道麵包居然開始抱怨了：這麼多種麵包，為什麼你堅持一直作吐司啦～～偶口以點菜嗎

所以這幾天又回復到做台式小麵包的日子～～每天都換口味，這素昨天早上粗的金黃沙拉麵包：

作過王師傅的配方後，孟老師這本書的配方，麵團明顯好操作多了（對初學者來講真的素一本好書），花樣也粉多，每天都有新口味～～但相對起來麵包體口感有些偏乾～～家人不素粉滿意

繼續努力中，改到自己滿意的配方再Po上來跟大家分享吧