不到20度C的夏天

 

好久沒寫麵包日記囉~~這一陣子都沒做出什麼令自己粉滿意的土司，甚至還有幾次一大早趁大家還在睡覺時，偷偷拿去餵小鳥 浪費食物，會不會被雷公杯杯親咧

前天為了消粍家裡那罐二公升的鮮奶油，再度挑戰妃娟家令人讚不絕口的醇奶吐司－100%中種法～ 

這郭吐司用了大量的鮮奶油提香，並不需要再加奶油～～唯一難搞的部分大概就素蛋白吧～～滑溜溜的蛋白，常常咻的一下就給偶滑下去了 害偶光量個蛋白用量，就量到快吐血了！ 

這個配方偶不是沒做過，只素之前都敗在一灘爛泥的命運裡 

這一次稍稍改變一下蛋白的用量，還有把一些高粉用全麥麵粉替代。最後雖稍稍有些黏手，但桿麵棍上抹點油就解決了～連續做了二天都有成功喔～～又香又嫩，算素消耗家裡那堆黑呼呼麵粉的好配方有興趣的朋友們參考一下吧

原配方請看http://blog.xuite.net/jane7443/bake/9871894

以下素板主的實驗配方：

(A) 15%九種種子黑麵包高粉配方 --> 這素加了9種種子，可以直接拿來做黑麵包的高筋粉。粉黑粉黑，超厚重的啊。。。

 　(1)中種：

 　　　15%　９種子黑麵粉　　　３５克

 　　　85%   高筋白麵粉           195克

      4.7~5% 蛋白                  11克

     30%    冰鮮奶                69克

     40%    鮮奶油                92克

     2.5%   糖                      6克

     0.87%  Instant gist (酵母)  2克

     揉成團後，放在溫暖的地方發2.5小時。(窮版主都素在密閉的烤箱內部放二杯燒好的熱開水，製作溫暖潮溼的環境）

這個配方特別在素１００％中種法，也就素把所有的麵粉拿來當中種，種發好後再加入其他的東西攪打。因此，粉多人的問題就變成：第二次攪打時，主麵的配方中沒有再加入新的麵粉，卻要加入蛋白，醬子麵團會不會太溼啊～～？

雖然發酵的過程中，會消耗掉一些水量，但素網上看到好多人依原配方操作的心得都是end up in一堆爛泥，難以整型。有過同樣經驗的敝板主，在做這個中種時，乾脆減少中種內蛋白的用量，讓中種是剛好可以成團，但是不會溼黏。

簡單的說，就素讓麵團看起來一付：偶還口以再喝一點水啦的感覺！！

發了二個半小時候，把中種跟以下的材料混合，攪打至完成階段：

 (2) 主麵團:

      約4%     蛋白      9克

      12.5%    糖       28克

      約1.1~1.2%     塩     2.5克 (1/2 小匙)

      約0.4%  酵母    1克 (1/4小匙)

      中種全部

 

  主麵團攪打時，一開始會看起來蠻溼黏的，不過後來就不會黏缸囉～～

  攪打好後，延續發酵１０分鐘就口以分割整型啦～～ 二次桿捲口感最好

 

不過因為口憐的版主只有麵包機口以打麵團，打好的麵團溫度有點太高會黏手，加上婆婆大人做飯的時間到了～～廚房場地有限，只好把麵團放入冰箱內１５分鐘，再拿出來退冰約１５分鐘，等婆婆大人沉醉在她的肥燥劇時再來操作~ 最後成品還不錯啦～～

沒事的人就按妃娟的話去做就好了～～不要跟偶一樣亂搞~ 根據妃娟的說法，這個延續發酵的目的主要素讓麵團休息，如果打好馬上分割操作，就會破壞到麵團的筋性喔～～

(如果天氣真的太冷，依我延續發酵２０分鐘的經驗做起來也沒問題啦)

烤溫的話，偶素先用１８０度烤了約１０分，讓麵包長高上色後，用鍚泊紙蓋起來轉１９０度 (或１８５度）再烤。總共烤了３５分。

烤溫當然素家家不同，不過通則大概就素愈黑，或含水量愈高的麵團需要的時間愈長。

 

最後當然要看口愛的組織圖囉：

 

綿綿細細又嫩嫩，口感超棒的～

大家有沒有發現怎麼只加１５％的黑麵粉，種子哪Ａ怎麼多咧？

因為板主偶還大手筆加了約20％(45~50克)的核桃啦!!

(迷之聲：耍什麼神祕啊～～明明自己下的標題就素核桃包啊)

最近偶們家的核桃大豐收，灑上酒烘培後，跟這郭奶香濃濃的吐司超搭的～～婆婆大人從核桃開始收成的第一天，就一直強調偶們家的麵包最好粗的就素核桃麵包啦～～

多加核桃的手續粉簡單，就素麵團攪至完成階段後，用慢速加入淋上酒，微烤，冷確後，切碎的核桃。讓核桃均勻和入麵團內即可喔～～攪太久太快，堅果類會攪壞麵筋喔～～

因為太好粗了~~隔天偶又再做一次，這次把配方換成３５％的全麥麵粉＋６５％高筋麵粉，另外還用黑糖取代白砂糖。蛋白的用量差不多，依麵團的溼度大概多加了５克左右吧～～老話一句，不能貪心，要慢慢試～～

成品一樣香軟，口感一點都不粗，不過組織看起來，當然素給他更黑麵包的感覺囉～～

秋高氣爽，當然要粗核桃才有秋天的感覺啊

要搭核桃，純白的麵包實在有點給他沒有存在感，黑麵粉或全麥粉才素好搭檔啦 

這一款麵包，只要能克服溼黏的問題，烘焙彈性大，長得又高又香軟，第三天粗還素香軟，失敗率真的粉低～～偶認為素對想要騙小朋友粗黑一點的麵包的媽媽們的一大福音啦～～

唯一的缺點大概就只有那郭鮮奶油吧～～因為有它，麵包又香又軟，但也因為他，口憐的版主腳踏車要多踩幾圈了