不到20度C的夏天

每一次偶在Blog上說完大話，就一定會遭到報應的樣子

第一次寫麵包文(小角包的成長日記)，才自爽滴寫了’’做麵包其實就像一種養成遊戲，Balah Balah~~’’幾句話後，接下來一個禮拜裡，不素酵母，就素一團爛泥，詭異滴做不出任何麵包

這一次，偶的愛機：小白分享文中又寫了：小白打麵團打得粉有效率後，接下來的三天我居然連續打了三次幾近爛筋的麵團　

自以為拉出了粉薄的薄膜，最後發酵也有長高，結果卻素烤出矮子樂吐司，內部組織粗糙，麵團間沒有清楚的接縫，上部平坦，支撐不起，一看就知道是攪打過度造成的。

更糟的素身邊沒人可問～看說明書上白麵包的食譜，上面居然還給偶寫打３分鐘即可！大家都勸偶按說明書做做看好了。。。

Ｘ啦！！小白再有力，３分鐘打的出麵團就不會一台才賣２３０歐了！！

完全不知道該怎麼跟小白相處，抓不出問題，就像打電動怎麼重覆都沒辦法破關一樣，喪氣到了極點

仔細整理了腦中麵團形成的過程，耐心滴從每五分鐘，到最後每一分鐘檢查麵團的狀況，終於又讓偶摸清小白的個性了　做了幾次差強人異的吐司後，昨天試了妃娟滴懷舊～巨蛋麵包～，終於會到什麼叫:像小貝比的屁屁般...觸感超柔軟滴麵團啦

特此發文紀念一下這段偶跟小白重修舊好的經過

－－－－－進入正題－－－－－－－－－－－

說到巨蛋麵包，大家一定會想到曾經像葡式蛋塔一樣，人氣滾滾，但熱量也滾滾的香濃奶蛋香麵包吧

在台灣的時候，說實在的偶沒吃過巨蛋麵包！也不知道素不素版主出國後才大紅的，反正這郭世紀初開始，有一陣子烘焙書，網路上大家都忙著做這郭精典的巨蛋麵包　

昨天重溫妃娟的麵包文，突然想起自己居然完全沒做過這個精典款麵包　

加上公公婆婆不在家，做吐司稍嫌量多了點，乾脆來做幾個小巨蛋，分二天跟親愛的老公自肥一下吧

妃娟貼了二種配方，偶用的素１００％中種法(也就素全部的麵粉都當中種)~

人少所以總共只用200克的麵粉，做了６顆約６４公克的小巨蛋

 

還有偶因為沒有中式的低筋粉，就拿荷蘭人一般拿來做餅乾的白麵粉代替。可能素這種麵粉還素偏中筋吧。。。在做中種時稍微乾了點，我用喝咖啡用的小湯匙又多加了近二小匙的牛奶。。。最後果然出來的巨蛋外型比較挺一點

 

配方：

 

（Ａ）中種：

　　高筋麵粉：80%　　　160克

     低筋麵粉:  20%　　　  40克

     細砂糖:    3%　　　　   6克

     鮮奶:       32%　　　  64克

     鮮奶油:    24%　　　　48克

     蛋黃:       7%　　　　 14克

     奶油:       2%　　　　   4克

略成團後加入:

         酵母:       1%　　　　　　　　　1,2克(我用1/4匙，稍微突一點，沒有平匙）

用 Min跟一般慢速攪打至捲起階段（麵團均勻滴附著在攪拌捧上，表面仍粗糙）拿出在手中稍微整成球狀(王老酥說醬子才有辦法判斷發到幾倍大啦~~)，放入底部抺了液態油的盆中，在溫暖處發2.5到3小時。

麵團會長到約2或2.5倍大，原本乾硬變為溼軟，撥開中間有網狀的結構。撕成小塊(分成四五塊就好，不要真的無聊撕粉小塊耶～～都黏手上去了吧～～)和下列的材料一起做主麵團。

(B)主麵團：

　　蛋黃：　　7%　　　14克　(也可用全蛋代替)

     細糖:      17%       偶只用了15%, 30克

     塩:           1%       2克

    奶粉:         6%       12克

    一樣，稍微成團後加入

    酵母          0.4%     0.8克 (略少於1/4匙)

(C) 奶油         2%       4克

接下來是使用攪拌機的訣竅了:

   麵團均勻,看不到粉類時,轉快速至攪打出麵筋! 一直使用中速的話，要打出麵筋會打到天荒地老，還會加速麵溫升高，所以麵粉跟液體充分混合後，不要客氣，趕快轉快速打出麵筋！

  這素偶看王老蘇跟其他麵包DIY愛好者的網誌得到心得啦~~雖然只是一個小動作，口素真的粉重要啊．．．

　

   不過，每一台機器不一樣，哪一個才叫快速呢？請不要以為愈快愈好

偶的小白說明書上寫，打麵團最快用2段打，我自己試了2段轉速就挺嚇嚇叫了

就算只女流之輩，務必也請養成先看說明書的習慣！要快請自己保守滴試～～

像偶之前就用3段以上打過，結果全麥粉的全麥顆粒竟然有些被甩出來了，沈在缸底  難怪會爛筋，要怪誰咧～～自己手賤啦 

 

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製程：

 

麵團打至表面呈光滑狀後，手拉麵筋還蠻緊的，就轉慢速加入奶油。麵團吃掉奶油後，再轉快速打至擴展階段即可

白話文就素：打到稍微可以拉出薄膜，劣口卻沒有完全圓滑，麵團拉起來還是有點緊緊滴。。。

Again，因為是要做小圓麵包，不素吐司，所以加入奶油的時間比吐司早，筋度也比吐司小。跟自己的攪拌機不熟的人，這個階段可能就要勤於停機檢查囉

另外一點值得注意的素，因為這個麵團含水量也挺高的，打到這個階段在快速的狀況下，麵團底部可能還是會稍微沾黏在缸底，不素偶們印象裡那種一團圓圓，高附在攪拌勾上的乖乖團滴～～

所以為了方便取出，我都會在麵團ＯＫ後，用極慢速轉一下，醬子麵團就會慢慢滴捲收好成一團了

這個麵團因為加了鮮奶油，打好後超觸感超柔軟的啦！！打好後稍有光澤，柔柔嫩嫩，又因為加了大量的蛋黃呈漂亮的乳黃色　像偶這種閒妻良母型的好女孩會說摸起來像小寶寶的屁屁般軟柔　

 

聽說在麵包師傅的世界裡，エロ滴色老頭慣用語素說像少女的胸部般柔嫩有彈性 。。。。

打好後的主麵團放在溫暖處鬆馳發酵10分鐘就口以分割整型囉　(超愛這種不用等太久的方法）

分成一個約６４至６５公克的小麵團，做出來的小巨蛋不用靠模發外型也會佳，粗起來份量又剛剛好

分好後偶學王老酥門徒的滾圓法：三指將麵團收起，稍微滾圓即可，並沒有捶打或拍打麵團消氣～～

老酥說，要溫柔滴對待麵團喔。。。。。

稍微滾圓後靜置約１５分鐘，再用同樣的方法滾圓，收口朝下放入烤盤中做最後發酵即可

自認為這次整得還不錯啦～～　光滑有型

發好後表面塗上薄薄一層全蛋液，送入烤箱，１７０度烤約１５分鐘～～噹噹～～出爐！

咦？怎麼只有四顆？！

沒有老鼠啦～素老公帶了二顆去上班了啦

近照：

圓滿口愛 看起來好秀氣的巨蛋啊～表面偶還加上杏仁片壓花呢

接著當然要看內部組織囉：

再撥一張：

像綿絮般的輕柔啊 　

口感：

這種又香又軟的甜麵包，一定粉受小朋友的歡迎啦　不用包餡都夠味

不過偶本身對這種高含量(多糖多油)的麵包，比較沒什麼熱情說。。。。

素不會黏牙啦（有烤熟素不會黏牙的喔！！）。。。口素粗起來對偶來說有點太膩，沒有清爽的感覺。。。

偶想偶在人生的天秤上，又向老人那邊移了一步了吧

有興趣的朋友一定要到妃娟的Blog上去看看：

http://blog.xuite.net/jane7443/bake/12273689

絕對值得一試的精典款

最後要注意的素烤溫跟時間：

網路上粉多人說，為了要烤上色，結果把巨蛋麵包烤成皮厚內乾了

偶一顆約６０克的麵團，西方人那種家用大烤箱理當用１７０度左右烤個１０至１２分鐘就夠熟了～誰知道烤箱怎麼了，烤了快１３分鐘才稍微上色　跟妃娟家的照片上的顏色差粉多。。

下一次偶想試１８０度烤１０分鐘看看，會不會比較容易上色。。。

但重點是，網路上說難上色的例子不少，像敝版主這種秀氣型，稍上色的巨蛋不乏少數，口感也剛好～

 

千萬不要因為想要烤成像妃娟家那個顏色而烤太久～～每個烤箱不同，烤太久會變得粉難吃喔